Allergeni, nuove disposizioni

Il Ministero della Salute ha pubblicato sul sito ufficiale una nota che approfondisce e sviluppa alcuni aspetti applicativi della norma relativa alle indicazioni sulla presenza di allergeni forniti dalle collettività (Regolamento UE 1169/2011). Il chiarimento riguarda gli alimenti venduti sfusi e preincartati, quelli somministrati nei pubblici esercizi, nelle mense ospedaliere aziendali e scolastiche, negli esercizi di catering. Consulta la nota del 6 febbraio 2015.

L’interpretazione è di seguito riassunta:
·     l’operatore è libero di scegliere il supporto sul quale riportare le informazioni previste;
·     deve essere disponibile un cartello informativo, chiaramente visibile dal consumatore; 
·     il cartello informativo esposto al pubblico può essere generico e riferire la disponibilità di informazioni aggiuntive, su richiesta del cliente;
·    tali informazioni, pur se non direttamente disponibili per il consumatore, devono comunque essere  verificabili (ovvero scritte);
·   andrà fornita evidenza documentale dell’avvenuta formazione del personale incaricato di fornire le   informazioni al consumatore.

In ottemperanza alle suddette indicazioni, è stato predisposto un fac-simile di cartello informativo (fac-simile 1) utilizzabile dagli OSA del settore della ristorazione collettiva e commerciale.

Un discorso a parte dovrebbe essere fatto per quelle tipologie di ristorazione collettiva nelle quali l’utenza non è rappresentata da avventori occasionali, ma da utenti stabili, come nel caso della ristorazione scolastica o assistenziale: in queste realtà è prerequisito di ammissibilità al servizio, la fornitura, da parte del consumatore o dei suoi famigliari, della documentazione medica accertante eventuali stati patologici, incluse le allergie e/o intolleranze alimentari.

In tali circostanze, quindi, la misura di tutela del consumatore, rappresentata dall’obbligo di informazione, viene a decadere, in quanto l’Operatore è già in possesso dell’elenco esaustivo di tutti i soggetti allergici e dei prodotti che a tali soggetti non devono essere somministrati. A supporto di tale analisi, l’ulteriore considerazione che l’utenza in questione è rappresentata da individui (ad esempio, bambini piccoli o persone non autosufficienti) che non potrebbero gestire le informazioni ricevute, demandandole per esempio ai loro tutori o famigliari, che però potrebbero non essere presenti durante la somministrazione del pasto.

Per queste fattispecie si è comunque ipotizzato un cartello informativo (fac-simile 2), le cui implicazioni gestionali appaiono però diverse da quelle del fac-simile 1 in quanto l’azione di tutela si esplica in un momento diverso (in fase di progettazione del servizio e non già in fase di esecuzione).
Va infine ricordato che l’esposizione dei cartelli descritti, sottintende la necessità che presso ogni esercizio sia sempre presente del personale adeguatamente formato quantomeno sui seguenti argomenti:  caratteristiche e implicazioni delle patologie connesse ad allergie alimentari, processi produttivi, ricette delle preparazioni somministrate, ingredienti impiegati, documentazione disponibile a supporto delle informazioni fornite (ad esempio, ricettario, elenco ingredienti, elenco referenze, etichette dei prodotti impiegati).



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